[1]殷培峰,胡波,雪松文,等.滁菊糯米发酵酒制备工艺研究[J].泰山医学院学报,2020,(12):893-895.[doi:10.3969/j.issn.1004-7115.2020.12.005]
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滁菊糯米发酵酒制备工艺研究()
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《泰山医学院学报》[ISSN:1006-6977/CN:61-1281/TN]

卷:
期数:
2020年12期
页码:
893-895
栏目:
论著
出版日期:
2020-12-25

文章信息/Info

文章编号:
1004-7115(2020)12-893-03
作者:
殷培峰1胡波1雪松文1夏 玥1李凯凯1步显勇2谢 艳2
1.滁州学院生物与食品工程学院,安徽 滁州 239000;2.安徽盼盼食品有限公司,安徽 滁州 239000
关键词:
滁菊发酵酒发酵工艺
分类号:
TQ920.6
DOI:
10.3969/j.issn.1004-7115.2020.12.005
文献标志码:
A
摘要:
本研究以糯米、滁菊为原料,探究最佳滁菊糯米酒发酵工艺。在单因素优化发酵温度、发酵时间、滁菊添加量和酒曲添加量基础上,采用正交试验进行滁菊糯米发酵酒制备工艺优化。以滁菊糯米酒品质风味和酒精度为主要指标,并对总糖度、总酸度、黄酮含量、固形物含量等指标进行检测,确定滁菊发酵酒的最佳工艺和配方。结果显示:500 g糯米,主发酵温度30 ℃,发酵时间9 d,滁菊2 g,酒曲3 g,后发酵温度14 ℃,时间45 d获得酒品质最好,各指标符合发酵酒国家标准。在此工艺下生产的滁菊发酵酒色泽均匀,带有滁菊香味,口感极佳。

备注/Memo

备注/Memo:
基金项目:滁州学院2018年校级科研启动基金资助项目(2018qd15);2019年国家级大学生创新创业训练计划项目(201910377028);2020年大学生创新创业训练计划项目(2020CXXL122)。
更新日期/Last Update: 2020-12-25